Chipirones en su tinta olla rapida

receta de chipirones

Me enamoré por primera vez de la tinta de calamar hace varias lunas ante un plato de pasta casera con una salsa espesa y negra como la tinta en Marzamemi, un pintoresco pueblo pesquero en el extremo sureste de Sicilia. Su sabor sedoso y salado me causó una impresión indeleble; es uno de esos recuerdos gastronómicos que quedarán grabados para siempre en mi mente.

Sólo pensar en el origen de la tinta de calamar puede parecer un poco extraño para los no iniciados. Como su nombre indica, la tinta de calamar proviene del saco lleno de tinta que los calamares utilizan como mecanismo de protección para defenderse de los enemigos. Es un misterio para mí cómo alguien ha descubierto que la tinta de calamar es comestible, pero me alegro de ser el beneficiario de ese descubrimiento culinario. El suave líquido añade una salinidad distinta a un plato, similar a la salinidad de las ostras y los erizos de mar, pero con un sabor completamente propio. Hace que un plato tenga un sabor agradable a océano, no como si se hubiera tragado accidentalmente un bocado de agua de mar.

¿Dónde se puede encontrar la tinta de calamar? Si tiene acceso a calamares enteros extremadamente frescos, puede recoger la tinta usted mismo del pequeño saco lleno de tinta que hay entre sus branquias. Si estás pensando: “No, no va a suceder”, tengo buenas noticias. A menudo puede encontrar tarros de tinta de calamar (o, más comúnmente, tinta de sepia, que es una buena sustitución) o paquetes individuales en su mercado local de pescado y en algunas tiendas de alimentación especializadas.

recetas de calamares en tinta en lata

El calamar no tiene nada que presumir en cuanto a su aspecto, sobre todo porque ha sido el antagonista de muchas películas de monstruos. A pesar de lo feo que puede resultar su mirada, esta criatura marina aporta un delicioso toque de océano a sus platos a un precio asequible. Hay muchas formas de cocinar el calamar. Son sabrosos a la parrilla, fritos, rellenos o cocinados a fuego lento. La cocción de los calamares es delicada y requiere cuidado y atención. Es muy sensible al tiempo y toda la textura del marisco puede arruinarse en cuestión de minutos.

Los calamares frescos están disponibles en la mayoría de los supermercados que tienen un mostrador de marisco. El calamar fresco debe tener un aspecto brillante y suave y un suave olor a mar. Si tiene un aspecto opaco o arrugado o huele mucho a pescado, no es fresco y debe evitarse. Tanto los calamares enteros como los cortados suelen estar disponibles congelados en las tiendas de comestibles. Los congelados son una buena opción si su tienda no dispone de calamares frescos. Preste atención al tamaño de los calamares que compra y a su relación con las porciones que necesita. Algunos de los siguientes consejos proporcionan una orientación útil sobre cómo hacer la cantidad adecuada de comida cuando se cocinan calamares.

cómo utilizar la tinta de sepia

El chipirón (loligo) se utiliza con demasiada frecuencia como cebo y no para comer. Suele pescarse con sedal y tiene un bello equilibrio de sabor y textura que suele faltar en las especies más grandes. Al cocinar el chipirón, es importante mantener la piel intacta. Está cubierta de cromatóforos, que dan al calamar la capacidad de cambiar de color y adaptarse a su entorno. Además de proteger al calamar de los depredadores, esta capa pigmentada protege la delicada proteína del intenso calor de las brasas, conservando el sabor intrínseco del calamar mientras se carameliza en la parrilla para revelar su rico tono rojizo. En este plato, el aderezo de suero de leche añade una fresca acidez al dulce crujido del apio.

receta de calamares de tinta negra

Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman

Gerardo Olivares